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在猎酒党往年文章中，威士忌的文章在烈酒板块中占有绝对比重，其次是金酒。

但其实，国内洋酒的销量中，占比最高的烈酒品类依然是白兰地（此处 respect 一下广东人民的付出）。

所以，今天我们就来好好聊一聊白兰地(brandy)

什么是白兰地？

由水果（主要是葡萄）的发酵果汁，蒸馏而得的烈酒（40度以上）。除了葡萄以外，常见的水果白兰地还有苹果、梨、杏子、桃子、樱桃、李子等。

白兰地可以在世界上任何地方生产，不同地区的白兰地有着不同的风格，许多也有独立的名称，比如干邑、雅文邑、皮斯科……（后文会详细介绍分类）。

白兰地通常为纯饮，但它也是许多经典鸡尾酒的基酒。世界范围内，白兰地主要生产国和地区为法国、西班牙、意大利、美国和南美，而饮用白兰地最多的国家则是巴西、德国、印度、俄罗斯和菲律宾。

白兰地的加工工艺

白兰地的生产并没有全球性的规定，因此生产工艺因品种和酒厂而异，但总的来说可以归为以下四个步骤：

①通过将酵母引入水果泥中，将天然糖转化为酒精，将水果发酵成酒液。

②酒液被蒸馏成高度酒精。铜罐蒸馏器是最传统的，因此非常常见，也有一部分酒厂使用柱式蒸馏器。

③白兰地通常在木桶（法国和美国橡木桶最为典型）中陈酿数年至数十年。陈酿过的白兰地酒液呈现琥珀色；未陈年的白兰地通常被叫作 eau-de-vie（葡萄烈酒），它们有些可能会在不锈钢罐或类似容器中放置一段时间以使其熟化，但酒液仍呈现透明。

④混合及装瓶，将白兰地和水混合，以达到所需的口感和装瓶强度。

白兰地的种类

当我们说白兰地时，默认是指由葡萄酿造的蒸馏酒，经过橡木桶陈酿，它可能在世界任何一个地方生产。

更细致的分类称呼往往代表着一个国家或产区，或制作工艺特点，以下就是大家容易见到的白兰地细分种类，它们都属于白兰地家族。

干邑(Cognac)：正如香槟于起泡酒，干邑AOC受到原产地名称的保护。根据法律规定，只有在法国干邑地区由特定的葡萄品种生产（其中90%必须是ugni blanc, folle blanche 或 colombard 三种葡萄）。其他标准包括，干邑需在小铜罐中蒸馏两次，并在木桶中陈酿至少两年。名称（如VS、VSOP等）表示特定干邑的年份。

雅文邑(Armagnac)：另一种高端法国白兰地，雅文邑也受到AOC的保护，特指在法国西南部Gascony内的名叫Armagnac的地区。雅文邑限制在三个地区葡萄园的10个葡萄品种。它在低浓度下蒸馏，能够产生丰富的风味化合物，Armagnac 常见年份酒，也有自己的评级体系。

赫雷斯白兰地(Brandy de Jerez)：我更愿意将这类酒称为西班牙雪利白兰地。这种特殊风格的西班牙白兰地可以在西班牙任何地方蒸馏，但必须在南赫雷斯地区陈酿。大多数人在老化期间使用Solera系统（西班牙雪利酒相关介绍）；将较年轻的烈酒加入到较老的桶中，在加入更多的白兰地之前，先将一部分倒掉。这一过程使雪利白兰地更甜，风味更复杂。

皮斯科(Pisco)：一种南美白兰地，主要产于秘鲁和智利。皮斯科有四种风格，取决于所用的葡萄品种。秘鲁的皮斯科是未陈酿的，而智利的皮斯科通常是经过陈酿的。皮斯科往往比其他白兰地更浓，酒精含量在30到50度之间。国内较常见的为智利ABA、卡曼之巅等品牌。

美国白兰地(American Brandy)：通常简称为“白兰地”，美国没有专门的白兰地名称或法规。美国白兰地通常产自葡萄酒庄或酿葡萄酒酒的地区。多年来，美国白兰地生产一直集中在西海岸，不过全美国各地越来越多酒厂也在酿造白兰地，通常使用当地葡萄品种。

葡萄烈酒(Eau de vie)：前文提过的这种未经橡木桶陈酿的白兰地，这个法语中对白兰地的称呼可翻译为“生命之水”。这种葡萄烈酒的水果味通常很淡，酒体清澈。它经常被拿来与传统的德国杜松子酒比较（可以用许多种水果，常见的有苹果、梨、桃子、柚子和黄梅）。它也被用作酿造甜味利口酒的基酒。

果渣白兰地（Grappa）：意大利的 Grappa（字面意思是“葡萄茎”）起源于一种减少酿酒时浪费的想法。Grappa 通过发酵和蒸馏葡萄渣（葡萄皮、葡萄茎和葡萄籽上的残渣）制成，通常是透明的，不经过陈酿。一些酒厂会做陈酿，这将使得酒液呈现黄色或红色，这一般取决于使用橡木桶的类型。

风味白兰地(Flavored Brandy)：这是一个广泛的类别，因为白兰地可由任何可发酵的水果制成。全球范围内，苹果、杏、樱桃和桃子白兰地最受欢迎。

其他风味品种包括 Ouzo（一种希腊茴香味白兰地）、 Kirschwasser（一种德国樱桃白兰地）和 Calvados（一种来自法国诺曼底的苹果白兰地）。Applejack 通常是白色烈酒（无特殊风味）和苹果白兰地的混合物。

我们来复习一下，目前一共介绍了干邑、雅文邑、雪利白兰地、皮斯科、美国白兰地、葡萄烈酒、果渣白兰地、风味白兰地，共8大类白兰地。

TIPS

今天市场上有两种口味白兰地。真正的白兰地是直接由水果蒸馏而得，不含甜味剂。一些品牌在风味白兰地中添加甜味剂和其他添加剂，使其更像利口酒。

风味白兰地通常酒精度在35度左右，是利口酒的良好替代品。大家在购物时，可以仔细阅读标签并寻找额外成分，以了解您购买的是什么产品以及如何在鸡尾酒中运用。例如，使用苹果或杏白兰地制作老式鸡尾酒，你可能需要减少材料中的甜味剂。

白兰地鸡尾酒

虽然大家喝到白兰地做鸡尾酒的概率相对少，但它的确是经典鸡尾酒中重要的基酒之一。除了亚历山大、床笫之间、白兰地科斯塔外，我们决定介绍最为经典的两款白兰地鸡尾酒。

Sidecar

如果要选择一款白兰地鸡尾酒的代表，那没有疑问，边车当仁不让。它混合了白兰地、柠檬汁和橙皮甜酒等，口味非常清爽，又带有白兰地特有的香甜柔和。

Sazerac

虽然这款萨泽拉克非白兰地一种基酒，但它实在过于经典且拥有独特地位（世界第一款鸡尾酒称号），虽大家无法考证它是否为首款鸡尾酒，但它的确已有180-190年历史。还有一点很重要，它很好喝！

这款酒使用干邑、黑麦各一盎司，加上德美拉拉糖浆、佩肖苦精和一点点洗杯的苦艾酒。经过调酒师的演绎，一杯香甜又不俗的鸡尾酒就展现在你面前，这份优雅中有白兰地的功劳。更多请参见猎酒党专栏→《Sazerac的完美攻略》

白兰地的妙用

在西餐厨房里，白兰地是不可或缺的材料，深得大厨们的喜爱。

它们被加入酱汁中，被淋在各式菜肴上，火焰燃烧后散发出迷人的香味，也被应用在甜品中，创造出无数经典菜肴及甜品。

燃烧的白兰地布丁

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